fix(postgres): 显式指定 Volumes_Path 和 initdb 编码

- env.cfg.example 新增 Volumes_Path=/data/volumes/postgres
- prod.stack.yml 卷路径改用 ${Volumes_Path} 变量
- pgvector.stack.yml 补充部署命令注释并设置默认认证方式
- redis env.cfg.example 补充数据目录创建说明

dbSer/redis/env.cfg.example

@@ -4,6 +4,8 @@
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 # 使用方式：
+#   mkdir -pv /data/volumes/redis/redis_data       # redis.stack.yml (redis 子目录)
+#   mkdir -pv /data/volumes/redis/valkey_data      # valkey.stack.yml (valkey 子目录)
 #   cp env.cfg.example env.cfg
 #   $EDITOR env.cfg  # 填入真实密码/密钥后保存
 #   docker compose -p redis --env-file ./env.cfg -f ./stack.yml up -d