fix(postgres): 显式指定 Volumes_Path 和 initdb 编码

- env.cfg.example 新增 Volumes_Path=/data/volumes/postgres
- prod.stack.yml 卷路径改用 ${Volumes_Path} 变量
- pgvector.stack.yml 补充部署命令注释并设置默认认证方式
- redis env.cfg.example 补充数据目录创建说明

dbSer/postgres/prod.stack.yml

@@ -16,7 +16,7 @@ services:
     volumes:
       # >=17 版本，数据目录为 /var/lib/postgresql
       # <=16 版本，数据目录为 /var/lib/postgresql/data
-      - /data/volumes/postgres/data:/var/lib/postgresql
+      - ${Volumes_Path}/data:/var/lib/postgresql
       # 时区配置
       - /etc/timezone:/etc/timezone:ro
       - /etc/localtime:/etc/localtime:ro